โปรตีนมีประโยชน์ร่างกาย แต่ให้โทษต่อร่างกายเช่นกัน
บทความโดย
ผศ. ดร.กิตณา แมคึเน็น
ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ
ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย
ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายเปรียบเสมือนกองทัพทหารที่คอยปกป้องประเทศ หรือระบบรักษาความปลอดภัยที่คอยป้องกันและกำจัดผู้บุกรุกหรือคนแปลกหน้าไม่ให้ทำอันตรายต่อเจ้าของบ้าน เมื่อร่างกายมีสิ่งแปลกปลอมเข้ามาหรือเกิดเซลล์ที่ผิดปกติขึ้น เช่น เนื้องอกหรือเซลล์มะเร็ง ระบบภูมิคุ้มกันแบบเซลล์และแบบสารน้ำต่าง ๆ ในระบบน้ำเหลืองจะทำงานร่วมกันเพื่อทำลายสิ่งแปลกปลอมเหล่านั้นทั้งแบบจำเพาะและแบบไม่จำเพาะเจาะจง โดยเซลล์เม็ดเลือดขาวต่าง ๆ เช่น นิวโตรฟิล (Neutrophil) อีโอซิโนฟิล (Eosinophil) เบโซฟิล (Basophil) และโมโนไซต์ (Monocyte) ทำหน้าที่จับทำลายเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอมแบบไม่จำเพาะเจาะจง ในขณะที่เซลล์เม็ดเลือดขาวลิมโฟไซต์ (Lymphocyte) ชนิด B-cells สร้างสารน้ำภูมิคุ้มกันซึ่งเป็นโปรตีนชนิดพิเศษ ที่เรียกว่า แอนติบอดี (Antibody) หรือ อิมมูโนโกลบูลิน (Immunoglobulin) เพื่อจับกับแอนติเจน (Antigen) ของสิ่งแปลกปลอมและทำลายสิ่งแปลกปลอมนั้นแบบจำเพาะเจาะจง นอกจากนี้ยังมีโปรตีนไซโตไคน์ (Cytokine) เช่น อินเตอร์ลิวคีน (Interleukin: IL) ชนิดต่าง ๆ และอินเตอร์เฟอรอน (Interferon) ที่สร้างจากเซลล์เม็ดเลือดขาวลิมโฟไซต์ชนิด T-cells และ B-cells โดยไซโตไคน์เหล่านี้ทำหน้าที่สื่อสารระหว่างเซลล์และช่วยกระตุ้นการแบ่งตัวของเซลล์ภูมิคุ้มกัน พร้อมกับดึงดูดให้เซลล์ภูมิคุ้มกันอื่น ๆ เข้ามาช่วยทำลายสิ่งแปลกปลอม รวมไปถึงระบบคอมพลีเมนท์ (Complement) ที่ทำหน้าที่ช่วยจับและนำเสนอสิ่งแปลกปลอมแก่เซลล์ภูมิคุ้มกันอื่นๆ ทั้งแบบจำเพาะและไม่จำเพาะ ให้เข้ามาทำลายเซลล์สิ่งแปลกปลอมนั้นให้แตกสลายไปได้ง่ายขึ้น ทำให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้อย่างต่อเนื่อง และทำลายสิ่งแปลกปลอมได้อย่างมีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตามมีหลายปัจจัยที่ ส่งผลทำให้การทำงานของระบบภูมิคุ้มกันแย่ลงได้ เช่น โรคประจำตัว พันธุกรรม ภาวะทุพโภชนาการ ยาบางชนิดที่กดภูมิคุ้มกัน การสูบบุหรี่ ความเครียด และการพักผ่อนไม่เพียงพอการอักเสบเกิดขึ้นได้อย่างไร และผลกระทบต่อสุขภาพ
สิ่งแปลกปลอมในร่างกายไม่ว่าจะมาจากภายนอก เช่น จุลชีพก่อโรคต่าง ๆ สารก่อภูมิแพ้ การได้รับเลือดและอวัยวะปลูกถ่ายจากผู้อื่น การผ่าตัดหรือฉีดสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในร่างกาย หรือแม้กระทั่งสาร Advanced Glycation End Products (AGEs) ที่เกิดขึ้นจากการรับประทานอาหารที่มีน้ำตาลสูงหรือปรุงด้วยความร้อนสูง และอาหารที่มีไขมันสูง รวมไปถึงเซลล์ผิดปกติหน้าตาแปลกปลอมที่เกิดขึ้นภายในร่างกายเอง เช่น เซลล์เนื้องอก เซลล์มะเร็ง เหล่านี้สามารถกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันให้เพิ่มขึ้นมากกว่าภาวะปกติจนเกิดการอักเสบได้เสมอ การอักเสบเกิดขึ้นได้จากเอนไซม์และสารต่าง ๆ ที่หลั่งออกมาจากเซลล์ระบบภูมิคุ้มกันระหว่างกระบวนการทำลาย สิ่งแปลกปลอมเหล่านั้น ทำให้ร่างกาย อุณหภูมิสูงขึ้น (มีไข้) โดยอาการแสดงภายนอกที่เห็นได้ชัดเจนเมื่อเกิดการอักเสบ คือ อาการปวด บวม แดง ร้อน ในบริเวณที่มีการอักเสบ เช่น บาดแผลที่ปวดบวม แดง ร้อน และอาจมีหนองจากการที่เซลล์เม็ดเลือดขาวชนิดต่าง ๆ มารวมตัวกันเพื่อทำลายเชื้อโรคหรือเซลล์ที่ตายแล้วในบริเวณนั้น แต่หากการอักเสบเกิดขึ้นที่อวัยวะภายในร่างกาย เราอาจไม่สามารถรับรู้ถึงอาการต่าง ๆ เหล่านั้นได้ นอกจากการตรวจพิเศษทางห้องปฏิบัติการ เช่น เจาะเลือดหาค่าสารก่อการอักเสบ หรือปริมาณเซลล์เม็ดเลือดขาวที่สูงขึ้นผิดปกติ ในผู้ที่มีความผิดปกติของระบบภูมิคุ้มกันที่ไวเกิน หรือการที่ร่างกายมีภูมิคุ้มกันอ่อนแอจนทำให้เกิดการติดเชื้อได้ง่าย การ ได้รับหรือเกิดสารอนุมูลอิสระในร่างกายเป็นประจำ ทำให้ร่างกายถูกกระตุ้นให้เกิดการอักเสบขึ้นบ่อย ๆ หรือยาวนานเรื้อรัง จะส่งผลให้เกิดความเสื่อมของอวัยวะต่าง ๆ ในร่างกาย เช่น หัวใจและหลอดเลือด ตับ ไต จนทำให้ร่างกาย เจ็บป่วยร้ายแรงหรือเกิดโรคไม่ติดต่อแบบเรื้อรัง (NCDs) ขึ้นตามมา
บทบาทของโปรตีนต่อการสร้างเสริมระบบภูมิคุ้มกันและลดการอักเสบ
ระบบภูมิคุ้มกันที่แข็งแรงจะส่งผลดีต่อสุขภาพโดยรวม การที่จะดูแลและสร้างเสริมระบบภูมิคุ้มกันให้แข็งแรงได้ จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนรูปแบบการใช้ชีวิตอย่างรอบด้าน ทั้งด้านอาหาร การออกกำลังกาย และอารมณ์ รวมถึงการพักผ่อนที่เพียงพอ การรับประทานอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนโดยเฉพาะโปรตีนอย่างเพียงพอ จะทำให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้ปกติ เนื่องจากเซลล์และสารคัดหลั่งต่าง ๆ ในระบบภูมิคุ้มกันเป็นโปรตีนที่สร้างขึ้นมา จากกรดอะมิโนที่ได้จากอาหารโปรตีนที่ร่างกายรับประทานเข้าไป ดังนั้นการรับประทานโปรตีนที่ไม่ เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายทั้งปริมาณและคุณภาพจะทำให้ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอลง ภาวะ ทุพโภชนาการขาดโปรตีนและพลังงานส่งผลโดยตรงอย่างมีนัยสำคัญต่อการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันทุกระบบ และเพิ่มอัตราการเสียชีวิตและความพิการในผู้ป่วยนอนโรงพยาบาล กรดอะมิโนจำเป็นที่ได้จากโปรตีนในอาหารสำคัญต่อการสังเคราะห์สารและเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันอย่างมาก เช่น อาร์จินีน (Arginine) มีความสำคัญและจำเป็นต่อระบบภูมิคุ้มกันแบบจำเพาะเจาะจง ช่วยเพิ่มจำนวนและกระตุ้นการสร้างไซโตไคน์จากเซลล์เม็ดเลือดขาวชนิด T-cells ที่ทำหน้าที่ในการทำลายเซลล์เนื้องอกและเซลล์มะเร็ง การขาดโปรตีนจะส่งผลให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้แย่ลง ทำให้เกิดการแบ่งตัวของเซลล์เนื้องอกเพิ่มมากขึ้น ผู้ป่วย หลังผ่าตัดที่ได้รับโปรตีนไม่เพียงพอจะทำให้เกิดการอักเสบมากขึ้น แผลหายช้า ต้องอยู่ในโรงพยาบาลนานขึ้น นอกจากนี้โปรตีนยังให้กรดอะมิโนที่จำเป็นในการสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระและช่วยลดการอักเสบ เช่น สารกลูตาไธโอน (Glutathione) ซึ่งใช้กรดอะมิโน 3 ชนิด คือ ซิสเตอีน (Cysteine) กลูตามีน (Glutamine) และไกลซีน (Glycine) ในการสังเคราะห์ในร่างกาย การได้รับอาหารโปรตีนต่ำจะส่งผลทำให้การสังเคราะห์ กลูตาไธโอนต่ำลงและเกิดการอักเสบมากขึ้น กรดอะมิโนอื่น ๆ เช่น ทอรีน (Taurine) ซึ่งสามารถสังเคราะห์ในร่างกายได้จากซิสเตอีน เป็นตัวช่วยลดการอักเสบและเสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันเช่นกัน อย่างไรก็ตาม พบว่าการได้รับกรดอะมิโนบางชนิดมากเกินไป เช่น โฮโมซิสเตอีน (Homocysteine) ที่ได้จากอาหารและการสังเคราะห์ในร่างกายจากกรดอะมิโนชนิดเมไธโอนีน (Methionine) จะทำให้เกิดการอักเสบเพิ่มขึ้น และเพิ่ม ความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งเป็นโรคที่เกิดขึ้นจากภาวะการอักเสบในหลอดเลือดได้สารอาหารที่เกี่ยวข้องในการช่วยเสริมความสามารถของโปรตีนในการสร้างเสริมระบบภูมิคุ้มกัน
นอกจากโปรตีนแล้ว สารอาหารอื่น ๆ ก็มีความจำเป็นในการสร้างเสริมระบบภูมิคุ้มกันเช่นกัน เนื่องจากเป็นสารที่สำคัญในการทำงานและการสังเคราะห์สารและเอนไซม์ต่าง ๆ ในระบบภูมิคุ้มกัน รวมถึงทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่จะช่วยลดอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น ทำให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น เช่น ธาตุสังกะสี ซีลีเนียม ทองแดง เหล็ก วิตามินเอ วิตามินอี วิตามินซี กรดโฟลิก วิตามินบีสอง วิตามินบีหก และวิตามินบีสิบสอง ซึ่งสารอาหารเหล่านี้พบได้ในเนื้อสัตว์ ไข่ นม ธัญพืชเต็มเมล็ด ผักและผลไม้ต่าง ๆ การได้รับเพียงแต่โปรตีนโดยขาดสารอาหารอื่นที่จำเป็นร่วมด้วย ไม่สามารถช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและสมบูรณ์ข้อแนะนำในการรับประทานอาหารโปรตีนเพื่อสร้างเสริมระบบภูมิคุ้มกัน และลดการอักเสบ
สำหรับผู้ใหญ่ที่ไม่มีโรคประจำตัว ควรรับประทานโปรตีนให้ได้อย่างน้อย 0.8-1 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน และรับประทานโปรตีนเพิ่มขึ้นเป็นช่วง 1-2 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน สำหรับหญิงตั้งครรภ์ หญิงให้นมบุตร และผู้ที่ต้องใช้แรงมากหรือนักกีฬา รวมไปถึงผู้ป่วยที่ต้องมีการผ่าตัดหรือผู้ป่วยพักฟื้นหลังผ่าตัด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพร่างกายและกิจกรรมทางกายของแต่ละคน โดยแนะนำให้เลือกรับประทานอาหารที่ให้โปรตีนสูงและคุณภาพดีเป็นหลัก เช่น ไข่ นมพร่องมันเนย เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ที่ไม่ติดมัน โดยเน้นเนื้อปลาเป็นหลัก และ หลีีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อแดงเป็นประจำ นอกจากโปรตีนจากเนื้อสัตว์แล้ว เรายังควร รับประทานถั่วเมล็ดแห้งต่าง ๆ ร่วมกับการรับประทานธัญพืชเต็มเมล็ดให้หลากหลาย เพื่อให้ได้กรดอะมิโนจำเป็นโดยรวมครบถ้วน และอย่าลืมรับประทานผักและผลไม้เป็นประจำร่วมด้วย เพราะถึงแม้โปรตีนในพืชแต่ละชนิดจะมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบถ้วน และคุณภาพโปรตีนไม่ดีเท่าโปรตีนในเนื้อสัตว์ แต่ก็มีวิตามิน แร่ธาตุ สารต้านอนุมูลอิสระ และสารพฤกษเคมีต่าง ๆ ที่ดีต่อระบบภูมิคุ้มกัน หากเป็นไปได้ ควรพยายามเลือกรับประทานอาหารที่มีน้ำตาลต่ำ ไขมันต่ำ เพื่อให้เราได้รับอาหารที่มีความสมดุลทั้งโปรตีนและสารอาหารอื่น ๆ ที่ดีต่อสุขภาพ เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน และลดการเกิดสารก่อการอักเสบที่มีผลจากการรับประทานอาหารน้ำตาลและไขมันอิ่มตัวสูง หากทำได้ดังนี้ ระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายของเราก็จะแข็งแรงพร้อมสู้กับเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ได้อย่างดี
บทสรุปและข้อควรระวังในการรับประทานโปรตีน
โปรตีนมีความสำคัญมากต่อการทำงานของร่างกาย และสร้างเสริมระบบภูมิคุ้มกันให้ทำงานได้อย่างแข็งแรงและมีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม การรับประทานโปรตีนมากเกินไปก็สามารถก่อให้เกิดโทษต่อร่างกาย และอาจกระตุ้นการอักเสบจากการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันให้เกิดขึ้นมากเกินไปเช่นกัน ในผู้ป่วยบางโรคที่เกิดจากความเสื่อมและการอักเสบที่อวัยวะของร่างกาย เช่น ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังที่ยังไม่ได้รับการฟอกเลือด (ล้างไต) ต้องจำกัดการรับประทานโปรตีนให้น้อยลง ให้อยู่ในช่วง 0.6-0.8 กรัมของโปรตีนต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม (น้ำหนักที่ไม่รวมน้ำหนักน้ำในร่างกายจากอาการบวมน้ำ) เพื่อไม่ให้เกิดของเสียคือ แอมโมเนียและยูเรีย มากเกินจนทำให้ไตทำงานหนักและไตเสื่อมเร็วขึ้นจนเกิดพยาธิสภาพของไตที่แย่ลง และกระตุ้นการอักเสบที่ไตให้เกิดเพิ่มขึ้น ซึ่งจะส่งผลเสียมากกว่าผลดี ในขณะที่ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังที่ได้รับการฟอกเลือดแล้ว ต้องได้รับโปรตีนเพิ่มขึ้นเพื่อชดเชยกับโปรตีนที่สูญเสียไประหว่างการฟอกเลือด นอกจากนี้ยังควรพึงระวังว่า โปรตีนจากสัตว์เป็นโปรตีนคุณภาพดีก็จริง แต่บางประเภท เช่น เนื้อสัตว์ติดมัน ก็จะมีไขมันสูงและมีโฮโมซิสเตอีนสูงด้วย ซึ่งจะเหนี่ยวนำให้เกิดการอักเสบในร่างกายเพิ่มขึ้น ดังนั้นเพื่อสุขภาพที่ดี เราจึงควรจะเลือกรับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำร่วมกับโปรตีนจากพืช และปรุงประกอบด้วยไขมันน้อย ๆ น้ำตาลน้อย ๆ ใช้ความร้อนสูงเวลาไม่นาน เพื่อลดความเสี่ยงในการได้รับสารที่จะกระตุ้นร่างกายให้เกิดการอักเสบ และลดความเสี่ยงการเกิดโรคไม่ติดต่อแบบเรื้อรัง (NCDs) ต่าง ๆเอกสารอ้างอิง
- Davis KE, Prasad C, Vijayagopal P, Juma S, Imrhan V. Advanced Glycation End Products, Inflammation, and Chronic Metabolic Diseases: Links in a Chain?. Crit Rev Food Sci Nutr 2016;56(6):989-998.
- DeChristopher LR. Perspective: The Paradox in Dietary Advanced Glycation End Products Research-The Source of the Serum and Urinary Advanced Glycation End Products Is the Intestines, Not the Food. Adv Nutr 2017; 8(5):679-683.
- Daly JM, Rreynolds J, Sigal RK, Shou J, Liberman MD. Effect of dietary protein and amino acids on immune function. Crit Care Med 1990;18(2 Suppl):S86-S93.
- Chandra RK. Nutrition and immune system: an introduction. Am J Clin Nutr 1997; 66: 460S-463S.
- Green CL, and Lamming DW. Regulation of metabolic health by essential dietary amino acids. Mechanisms of Ageing and Development 2019; 177: 186-200.
- Grimble RF. The Effects of sulfur amino acid intake on immune function in humans. J Nutr 2006; 136: 1660S-1665S.
- Hryby A, and Jacques PF. Dietary protein and changes in biomarkers of inflammation and oxidative stress in the Framingham Heart Study Offspring Cohort. Curr Dev Nutr 2019; 3: nzz019.
- Li P, Yin Y-L, Li D, Kim SW, Wu G. Amino acids and immune function. Br J Nutr 2007; 98: 237-252.
ข้อมูลอ้างอิง
