อันตรายจากสารกัดบูดหรือสารไนเตรต-ไนไตรต์-Nitrate-Nitrite

อันตรายจากสารกัดบูดหรือสารไนเตรต-ไนไตรต์-Nitrate-Nitrite



บทความโดย
น.ส.พรรณพิสุทธิ์ สันติภราดร (นักวิทยาศาสตร์)
ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

          สารไนเตรต-ไนไตรต์ (Nitrate-Nitrite) เป็นสารเคมีที่ใช้เป็นสารกันเสีย โดยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารบูดเน่า และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จำพวกคลอสตริเดียมบอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) และ คลอสตริเดียมเปอร์ฟรินเจน (Clostridium perfringens) ที่สามารถสร้างสารพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ นอกจากนี้สารไนเตรต-ไนไตรต์ ยังทำให้เกิดสีในเนื้อสัตว์ โดยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง เนื้อเค็ม สีเกิดจากการรวมตัวของไนไตรต์กับเม็ดสีในเลือด เป็นไนโตรโซฮีโมโครม (nitrosohemochrome) ซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสารสีแดงอมชมพูที่คงตัว ทำให้เนื้อมีสีสดน่ารับประทาน จึงนิยมใช้เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร โดยมิได้คำนึงถึงโทษหรือพิษภัย เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการพัฒนา และใช้เทคโนโลยีใหม่ๆในการผลิตและแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อบริโภคทั้งในประเทศและการส่งออก จึงมีการใช้สารเคมีช่วยยืดอายุการเก็บรักษาสภาพอาหารให้คงไว้ได้นาน ทั้งนี้ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยในการใช้สารเคมีเหล่านี้ด้วย

          สารไนเตรต-ไนไตรต์ที่นิยมใช้มี 4 รูปแบบ คือ โพแทสเซียมไนเตรตหรือดินประสิว (KNO3) โซเดียมไนเตรต (NaNO3) โพแทสเซียมไนไตรต์ (KNO2) และ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งโซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรตให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งถ้าร่างกายได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์มากเกินไป จะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ สารไนเตรตจะถูกแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและลําไส้เปลี่ยนให้เป็นไนไตรต์ ทําให้ฮีโมโกลบิน ซึ่งเป็นสารในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ (methemoglobin) ไม่สามารถนําพาออกซิเจนไปใช้ได้ ทำให้เซลล์ขาดออกซิเจน เกิดอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ หายใจไม่ออก ตัวเขียว หัวใจเต้นเร็ว เป็นลมและหมดสติในที่สุด อาการนี้เป็นอันตรายมากหากเกิดในเด็ก สตรีมีครรภ์ ผู้ที่มีภาวะซีดหรือมีปัญหาโรคเลือด นอกจากนี้หากได้รับสารไนเตรต-ไนไตรต์ปริมาณน้อยเป็นระยะเวลานาน จะเกิดพิษเรื้อรัง มีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง โดยสารไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนในอาหาร ร่วมกับสภาวะความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร ทำให้เกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อวัยวะต่างๆ เช่น ตับอ่อน ทางเดินหายใจ กระเพาะปัสสาวะ ตับ ไต กระเพาะอาหารและลำไส้
          โอกาสที่คนจะได้รับไนเตรต-ไนไตรต์จากการบริโภคอาหารไม่ใช่จากอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปเท่านั้น ยังอาจได้รับจากพืชผักด้วย ในการปลูกผักใบ เกษตรกรนิยมใช้ปุ๋ยเคมีสูตรที่มีธาตุไนโตรเจนสูง เช่น ปุ๋ยแอมโมเนียไนเตรต ปุ๋ยยูเรีย เพื่อส่งเสริมการเจริญของยอดและใบ ทำให้ผลผลิตเจริญเติบโตเร็ว แต่การใส่ปุ๋ยเคมีมากเกินไป ทำให้มีการตกค้างของไนเตรตปริมาณสูงในผัก การได้รับสารไนเตรตสะสมเป็นเวลานานๆ อาจเกิดอันตรายดังกล่าวข้างต้น
          มีข้อแนะนำจากนายแพทย์สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย รองปลัดกระทรวงสาธารณสุขและโฆษกกระทรวงสาธารณสุขเกี่ยวกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและห่างไกลพิษจากสารปนเปื้อนไนเตรต-ไนไตรต์ ให้เลือกรับประทานอาหารที่มีวิตามินอีและวิตามินซีสูงหลังมื้ออาหาร ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้ โดยอาหารที่มีวิตามินอีสูง เช่น นม ไข่ ธัญพืช ถั่วลิสง ผักโขม น้ำมันพืช ส่วนวิตามินซีจะมีมากในผักผลไม้ เช่น ผักคะน้า กะหล่ำปลี ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศสีดา ผักกวางตุ้ง ข้าวโพดอ่อน บร็อคโคลี่ ดอกกะหล่ำ ชะอม ฝรั่ง เงาะ มะละกอ มะขามป้อม พุทรา และให้กินอาหารหลากหลาย ไม่กินอาหารซ้ำซากและกินซ้ำทุกวัน เพราะหากอาหารที่ชอบกินมีไนเตรตหรือไนไตรต์สูงร่างกายจะได้รับสารเหล่านี้มากและสะสม เสี่ยงต่อการเกิดอันตรายถึงชีวิตได้

-----------------
อ่านบทความต้นฉบับได้ที่นี่
Name

กระดูกและข้อ,9,การใช้สมุนไพร,13,เกร็ดความรู้สุขภาพ,28,ข้อมูลเกี่ยวกับโรค,83,คลินิกควบคุมน้ำหนัก,16,คลินิกจิตเวช,30,ช่วง Q&A,1,เตือนภัยสุขภาพคุณผู้หญิง,22,ประเด็นสุขภาพที่ควรรู้,130,พบหมอฟัน,1,ระบบสืบพันธุ์,1,รู้ทันโควิด 19-Covid-19,25,โรคความดัน,5,โรคไต,18,โรคเบาหวาน,4,โรคผิวหนัง,15,เวชศาสตร์ชะลอวัย,22,สุขภาพตา,5,หูคอจมูก,5,อาหารและยา,71,
ltr
item
ไขปัญหาเรื่องสุขภาพ โดยแพทย์ผู้เชี่ยวชาญเฉพาะทาง: อันตรายจากสารกัดบูดหรือสารไนเตรต-ไนไตรต์-Nitrate-Nitrite
อันตรายจากสารกัดบูดหรือสารไนเตรต-ไนไตรต์-Nitrate-Nitrite
อันตรายจากสารกัดบูดหรือสารไนเตรต-ไนไตรต์-Nitrate-Nitrite
https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjtQe85ngrli9SVdzef2n27JTbq40hEkHI7aeB09pP0nvev74DbnMcwU-nL6XidkyV7dNwIIm1b97lRqYmv_aAjbm1Ot1PwrEYWxoZzdCaZ64nrD9jC6iXSRkjGAyvik3MaZEcyR_HgO66qzR0t92nKdCCSTY7uYXRN26Y-TXG10hKBb2rG4sEVKQXt=w320-h218
https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjtQe85ngrli9SVdzef2n27JTbq40hEkHI7aeB09pP0nvev74DbnMcwU-nL6XidkyV7dNwIIm1b97lRqYmv_aAjbm1Ot1PwrEYWxoZzdCaZ64nrD9jC6iXSRkjGAyvik3MaZEcyR_HgO66qzR0t92nKdCCSTY7uYXRN26Y-TXG10hKBb2rG4sEVKQXt=s72-w320-c-h218
ไขปัญหาเรื่องสุขภาพ โดยแพทย์ผู้เชี่ยวชาญเฉพาะทาง
https://www.yinyang.in.th/2021/10/nitrate-nitrite.html
https://www.yinyang.in.th/
https://www.yinyang.in.th/
https://www.yinyang.in.th/2021/10/nitrate-nitrite.html
true
6588637073179937695
UTF-8
Loaded All Posts Not found any posts ดูทั้งหมด อ่านเพิ่มเติม Reply Cancel reply Delete By หน้าหลัก หน้า บทความ View All บทความแนะนำ หมวด ARCHIVE สืบค้น ALL POSTS ไม่พบข้อมูลที่คุณกำลังค้นหาค่ะ กลับสู่หน้าแรก Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December ม.ค. ก.พ. มี.ค. เม.ย. พ.ค. มิ.ย. ก.ค. ส.ค. ก.ย. ต.ค. พ.ย. ธ.ค. just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS PREMIUM CONTENT IS LOCKED STEP 1: Share to a social network STEP 2: Click the link on your social network Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy